デミタスカップに、半分ほど注がれたエスプレッソ。
淡い褐色の、細かい泡が表面を覆ってコーヒーに深い芳香を閉じこめています。
口に運べばこくのある苦み。その中に甘い香りも味わえます。
イタリアの人たちは、おいしいエスプレッソを飲む為に日に何度もバールに足を運びます。
日本でも、街角のバールやイタリアンレストランでも飲まれるようになってきました。
今回はコーヒー本来の美味しさ、香りを楽しむ「エスプレッソ」についてふれてみましょう。

「エスプレッソ」というのは日本では”深煎りのコーヒー＝エスプレッソ”という誤解があるようですが、コーヒーのローストの仕方で区別するものではありません。
エスプレッソとはコーヒーの抽出方法の仕方の事なのです。
アメリカ、日本ではドリップ式、サイフォン式等の抽出が一般的なのですが、同様にイタリアでのコーヒーの抽出方法がエスプレッソなのです。
理想的なエスプレッソは1杯あたり6〜7gのコーヒー粉を使い高い気圧（9気圧）、それほど高くない温度（90〜94度）、25〜30秒で30cc抽出し、表面に厚さ3〜4ミリのクリーミーな泡が明暗のストライプを描く。それが最良と言われています。

コーヒーにはカフェインが含まれていますが、カフェインは人間の交換神経に作用し、刺激、覚醒を与えると同時にリラックスさせる効果もあります。しかしカフェインを摂取しすぎると体調に変調をきたします。通常、人間にとっては300〜350mlがカフェイン摂取量の上限です。エスプレッソはその抽出時間の短さにより、コーヒー豆に含まれるカフェイン量の70％程度しか含みませんがレギュラーコーヒーはほぼ100％のカフェインが含まれます。イリー社ではもともとカフェインの含有量がロブスタ種の半分以下のアラビカ種のコーヒー豆を100％使用。

コーヒーには1200種類もの揮発性芳香成分（アロマと呼ぶ）が含まれていますが、それを泡が閉じこめるのです。実際には1500もの固形成分がアロマを閉じこめ、さらにそれを泡が閉じこめているのです。レギュラーコーヒーには泡がありませんので、ほとんどのアロマが逃げてしまいます。フレーバーの点でも完全にエスプレッソが上です。

コーヒー内には16〜18％という微量な油分も溶け込んでいますが、この油分もアロマを閉じ込める役割を果たしています。油分は私達の口の中に、アロマを運ぶのです。エスプレッソは、この油分の抽出においてもレギュラーコーヒーよりも優れています。
以上の様に正しい抽出の仕方でいれたエスプレッソは、コーヒー本来の味、香りを楽しむために、最も適した飲み方なのです。

ブコディムーロ堀田博之チーフシェフがイタリア北部のトリエステにあるイリカフェ社を訪問して、工場を見学、独自の製法等を聞くことが出来ました。
　「イリ社では吟味したブラジル、エチオピア、グアテマラなど9種類のアラビカ種豆を100％使用。一粒一粒、電子セレクターでチェックし、不完熟豆を完全に排除。温度ストレスをかけないよう、じっくりローストして、アロマの損失を防ぎ品質の劣化を押さえる為、ゆっくり空気冷却。また有害な酸素と湿気から保護するために豆を缶に入れたあと空気を抜き保存用の不活性ガスを注入しています。これにより開封前、開封後の品質保持を実現されているのです。」
　「ブコディムーロでもイリ社の豆を挽いたエスプレッソはお客様に楽しんでいただいています。これからもエスプレッソのおいしさを知っていただきたいですね。」